Auguste Escoffier cavalgando


Um dos primeiros verdadeiros chefes de cozinha do mundo, Auguste Escoffier (1846-1935) é creditado com a ajuda de ajudar a elevar o status de cozinheiro de uma tarefa de trabalho para o esforço de um artista. Conhecido como “o rei dos cozinheiros e o chefe dos reis”, Escoffier deixou um legado de escritos e receitas culinárias indispensáveis aos cozinheiros modernos, e permanece talvez o nome mais importante na cozinha francesa.

Georges Auguste Escoffier, mais tarde conhecido simplesmente como Auguste Escoffier, nasceu em 28 de outubro de 1846, na pequena aldeia de Villeneuve-Loubet, perto de Nice, na região francesa da Provença. Uma das figuras-chave na vida do menino foi seu pai, que trabalhava principalmente como ferreiro, mas também cultivava plantas de tabaco. Sua avó, uma cozinheira entusiasta, foi talvez mais do que qualquer outra responsável por incutir apreço pelas alegrias da cozinha do menino.

Estudou para um dono de restaurante

No Restaurante Francais, Escoffier não foi mimado como sobrinho do chefe. Ao contrário, ele experimentou um aprendizado classicamente disciplinado e extenuante. Mais tarde, em suas memórias, ele expressaria sua gratidão por este treinamento rigoroso. Ele começou como cozinheiro e commis-saucier (menino dos molhos) e foi iniciado nas tarefas básicas de manutenção de restaurantes, tais como selecionar ingredientes e servir os clientes. Durante este tempo Escoffier também foi à escola noturna e teve que fazer malabarismos com as exigências de uma carreira florescente.

Quando Escoffier tinha 19 anos e tinha assumido ainda mais responsabilidades no restaurante de seu tio, um patrono reconheceu suas habilidades e lhe ofereceu trabalho em Paris. Este era o proprietário do Le Petit Moulin Rouge, um dos melhores restaurantes de Paris, onde Escoffier se tornaria um sous-chef. Após três anos nesta posição, ele subiu ao nível de chef, usando o estimado chapéu de chef. Como um homem pequeno, Escoffier teria usado os sapatos de mesa para fazer os fogões do restaurante funcionarem melhor.

Escoffier permaneceu em Paris e deixou brevemente seu posto para treinamento militar, até 1870, quando foi chamado para o serviço militar no início da guerra franco-prussiana. Ele foi nomeado Chef de Cozinha e aplicou seus talentos na vida cotidiana do exército francês. Diante do desafio de fazer refeições que preservassem bem, Escoffier foi um dos primeiros chefs a estudar seriamente as técnicas de enlatamento de carne, vegetais e molhos. Após a guerra, ele voltou ao Le Petit Moulin Rouge, onde permaneceu como chefe de cozinha até 1878.

Os esforços posteriores deong Escoffier em Paris foram sua gestão do Maison Chevet, um restaurante no Palais Royal especializado em jantares de banquete, muitas vezes preparados para funcionários públicos e dignitários. Mais tarde ele dirigiu as cozinhas da La Maison Maire, que era propriedade do famoso restaurador Monsieur Paillard. Mas talvez a realização mais notável de Escoffier durante este período tenha sido seu casamento em 1880 com Delphine Daffis, a filha de uma editora. Seu casamento duraria 55 anos, e eles dariam à luz dois filhos e uma filha.

Em seus primeiros anos juntos, o casal passou seus verões em Lucerna, Suíça, onde Escoffier administrou as cozinhas do Hotel National, e seus invernos em Monte Carlo, onde ele serviu como diretor da cozinha do Grand Hotel. Foi em Lucerna que Escoffier conheceu o hoteleiro suíço Cesar Ritz, que ocuparia um lugar de destaque em sua vida, e com quem celebraria uma célebre parceria. Ritz, que veio de um pequeno vilarejo em Valais, Suíça, tinha iniciado sua carreira como gerente de hotel e tinha subido nas fileiras, de chefe de garçom a gerente de hotel. Foi Ritz quem contratou Escoffier como chef no Hotel National, e os dois continuariam a combinar seus talentos ao longo de suas notáveis carreiras.

Equipe com Ritz

Os primeiros sucessos de Entre Escoffier e Ritz foram seus empreendimentos conjuntos no Hotel Savoy em Londres, o primeiro hotel de luxo moderno, onde Escoffier serviu como chefe de serviços de restaurante de 1890 a 1898 e Ritz assumiu o cargo de Gerente Geral. Quando Ritz abriu seu próprio hotel em Paris, o ultra-moderno Hotel Ritz, Escoffier trouxe com ele sua experiência culinária. Mas ele logo voltou a Londres para fazer uma lenda do chique Hotel Carlton, onde os clientes incluíam o Príncipe de Gales. Foi aqui, onde Escoffier serviu a cozinha por mais de vinte anos, que o chef francês recebeu atenção mundial por sua alta cozinha superior. Foi também no Carlton que, no dia em que o hotel abriu em 1899, Escoffier revelou uma nova sobremesa, Peach Melba, feita e nomeada em homenagem à cantora de ópera australiana—e à antiga residente do Savoy Hotel—Nellie Melba.

Em Savoy e Carlton, Escoffier criou algumas de suas receitas mais famosas, incluindo Peach Melba e Chaud-Froid Jeannette e Cuisses de Nymphe Aurore, um prato de bico de rã com o nome do Príncipe de Gales. Também durante este tempo, o chef francês introduziu e aperfeiçoou algumas de suas muitas inovações em cozinha, serviço de restaurante e organização da cozinha. Partindo do estilo dos chefes anteriores, Escoffier se esforçou para simplificar a arte de cozinhar, eliminando aparas excessivas, molhos pesados e apresentações elaboradas. Como principal chef francês de sua época, ele sucedeu à artista culinária Marie Antoine Careme (1784-1833) e tentou modernizar a abordagem complexa da cozinha de seu antecessor, que de fato mudou os padrões de sua cozinha nacional.

A preferência do Escoffier pela simplicidade também se estendeu aos menus dos restaurantes; aqui ele reduziu o número de pratos servidos e teve a honra de introduzir o primeiro cardápio a la carte no Carlton. Em grandes refeições de banquete, Escoffier deixou uma prática chamada service a la francaise (serviço ao estilo francês), onde são servidas coleções de todos os tipos de pratos à mesa ao mesmo tempo; em vez disso, o chef francês optou por padronizar o serviço a la russe (serviço ao estilo russo), onde cada prato é apresentado na ordem em que aparece no menu.

Na cozinha, as inovações da Escoffier foram novamente focadas na simplificação. Como chef no Carlton, ele se deparou com o desafio de ter que preparar rapidamente excelentes pratos para os poderosos clientes do hotel, e encontrou muitas ineficiências na organização da cozinha padrão do restaurante. Na época do Escoffier, a cozinha do restaurante consistia de unidades separadas nas quais grupos de chefs trabalhavam por conta própria, muitas vezes sobrepondo as tarefas uns dos outros e criando mais trabalho do que o necessário. Escoffier insistiu em unificar e agilizar a cozinha do restaurante para que seu pessoal de cerca de sessenta chefs pudesse trabalhar juntos sem problemas e rapidamente e servir nada menos que 500 pratos em uma refeição típica de domingo no Carlton.

As condições de trabalho dos trabalhadores da cozinha também imploraram por melhorias, e Escoffier reconheceu e respondeu a essas necessidades. No tempo do chef francês, a atmosfera da cozinha—criou ruidosos, caóticos, superaquecidos com fogões a lenha ou coque, e cheios de cheiros poderosos de cozinha—criou condições de trabalho que às vezes eram insuportáveis, e os chefs muitas vezes se contentavam em beber enquanto trabalhavam. Escoffier tentou frear esses excessos, que muitas vezes punham em risco a saúde dos trabalhadores da cozinha; ele até contratou um médico para ajudar a preparar uma bebida reconfortante e saudável feita com cevada que os cozinheiros pudessem beber em vez de álcool. Através destas e outras melhorias, Escoffier ajudou a elevar o apreço por uma profissão que antes era considerada baixa e bruta.

Escrever Leadline e outros trabalhos

A virada do século trouxe algumas mudanças para Escoffier. Sua parceria com a Ritz terminou em 1901, quando a Ritz ficou doente devido a um colapso nervoso. Entretanto, mudanças mais felizes vieram nos anos seguintes, quando Escoffier começou a publicar seus trabalhos culinários e tomou uma nova direção em sua carreira. Seu primeiro livro, Le Guide culinaire (1903), foi uma fonte exaustiva, incluindo cerca de 5.000 receitas e preparações de guarnição. Le Guide, conhecido pelos falantes de inglês como The Escoffier Cook Book, continua sendo uma referência inestimável para os cozinheiros contemporâneos. Os livros publicados posteriormente pela Escoffier incluem Le Carnet d’epicure (1911; “Notebook of a Gourmet”), Le Livre de menus (1912; “The Book of Menus”), e Ma cuisine (1934; “My Cuisine”)

.

Um homem enérgico e inesgotável, Escoffier dedicou tempo para iniciar novos esforços além de seu trabalho no Carlton e na preparação de seus manuscritos. Em 1904, uma empresa de navegação alemã, Hamburg-America Lines, convidou o chef francês para planejar um serviço de restaurante a ser oferecido aos passageiros em seus transatlânticos de luxo. O serviço foi chamado de Restaurantes Ritz-Carlton e foi revelado em 1912 em meio a uma grande banda de latão. No entanto, Escoffier não estava preocupado apenas com o estilo de vida da clientela rica e privilegiada de restaurantes chiques e navios de cruzeiro. Como filantropo de coração, ele organizou programas para alimentar os famintos e ajudar financeiramente os chefs aposentados.

Agurado e mantendo seu entusiasmo juvenil, Escoffier continuou a dirigir as cozinhas do Hotel Carlton até 1919, ano em que completou 73 anos de idade. Seu plano era aposentar-se com sua esposa em Monte Carlo, mas não muito tempo depois de chegar a esta cidade, foi-lhe dada outra irresistível oportunidade de negócios. Um velho amigo, a viúva de seu antigo colega do Petit Moulin Rouge, Jean Giroix, convidou Escoffier para trabalhar com ela na administração do Hotel de

L’Ermitage. O chef francês aceitou, escapou da aposentadoria e até ajudou a desenvolver outro hotel, o Riviera, em Upper Monte Carlo.

O velho chef, cujo nome se tornou sinônimo de cozinha superior, desfrutou de fama mundial em seus últimos anos. Em 1920, o governo francês reconheceu Escoffier por seu trabalho de elevar o status da cozinha e cultura francesas, tornando-o um Cavaleiro do Legioen d’Honneur, e novamente tornando-o um Oficial do Legioen d’Honneur em 1928.

Em 1921 Escoffier havia finalmente se aposentado, embora ele continuasse a escrever sobre seu trabalho e suas experiências. O chef francês morreu em Monte Carlo aos 89 anos de idade, em 12 de fevereiro de 1935, apenas alguns dias após a morte de sua esposa.

Escoffier deixou um legado que ainda é apreciado por cozinheiros profissionais, cozinheiros domésticos e gastrônomos na França e no exterior. Ele inventou cerca de 10.000 receitas, e instituições culinárias ao redor do mundo continuam a ensinar seus métodos. Em 1966, os franceses transformaram a casa em que ele nasceu em um museu culinário, fazendo de sua terra natal Villeneuve-Loubet, outrora nem um ponto no mapa da Provença, agora bem marcado no caminho de Nice a Cannes. Estas e outras homenagens servem em homenagem ao mestre da cozinha francesa, a quem o imperador Wilhelm II teria notado uma vez: “Eu sou o imperador da Alemanha, mas vós sois o imperador dos chefs”.

Online

“Auguste Escoffier”, http://members.aol.com/acalendar/October/Escoffier.html (3 de janeiro de 2001).

“Auguste Escoffier, 1846-1935”, http: //www.1dei.org/aug.html (3 de janeiro de 2001).

“Escoffier, Auguste”, http: //www.comptons.com/encyclopdedia/ARTICLES/0050/00616704_A.html (3 de janeiro de 2001).

“Escoffier, (Georges) Auguste”, http: //www.britannica.com/seo/g/georges-auguste-escoffier (3 de janeiro de 2001).

“Escoffier, (Georges) Auguste”, http://encarta.msn.com/find/Concise.asp?ti=05272000 (3 de janeiro de 2001).

“Georges-Auguste Escoffier”, http: //www.frenchfood.about.com/food/frenchfood/library/weekly/aa022100.htm (3 de janeiro de 2001).


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